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Cobbler aux légumes

Cobbler aux légumes

Classée dans crumbles salés

Dans la famille « que faire avec un reste de légumes ? », après la tarte pas radine, je demande ceux qui font passer la pâte par-dessus les légumes : le crumble et le cobbler. Objectif : une pâte pleine de reliefs, de saveurs et de surprises pour rendre chaque bouchée unique… Sans surprise, j’ai recours pour cela aux oléagineux, en choisissant ceux que m’inspire la saison. Ce matin, j’ai ramassé des noix… alors ce sera cobbler aux noix !

Vous trouverez sur ces pages plusieurs recettes de crumbles aux légumes facilement adaptables avec ceux que vous avez sous la main, par exemple : crumble de légumes à la purée d’amande (très bonne base) ou gratin de blettes comme un crumble (qui mélange les deux concepts, comme son nom l’indique). Ainsi qu’un cobbler à la patate douce et aux épinards, dont la pâte est plutôt moelleuse. Dans la recette qui suit, le « biscuit » est un peu plus croustifondant, à la manière d’un cookie salé. Libre à vous d’ajouter dans la pâte quelques olives ou tomates séchées émincées ou bien de la véganiser en utilisant à la place du fromage frais une purée d’oléagineux (sésame, cajou, amande, noisette…).

Cobbler aux légumes

Pour 3 personnes

Un plat à gratin de restes de légumes (ici : pâtisson et courgettes en cubes rôtis au four + reste de haricots verts poêlés)
40 g de petits flocons d’avoine
25 g de farine T80
40 g de cerneaux de noix grossièrement moulus
60 g de fromage de chèvre frais
1 pointe de moutarde douce
Romarin séché

Placer les légumes dans le plat à gratin et préchauffer le four à 180 °C. Du bout des doigts, mélanger les flocons, la farine, les noix, 1 pincée de sel, le fromage frais, la moutarde et du romarin séché. Former une boule de pâte et diviser en 8 portions. Etaler chacune en forme de cookie du plat de la main. Placer sur les légumes. Enfourner pour 30 mn. Laisser tiédir 5 mn avant de servir.

Tarte aux légumes généreuse

Tarte aux légumes généreuse

Classée dans tartes salées

Il n’y a rien de pire qu’une tarte radine. Vous savez, celle qui part d’une bonne intention mais se résume à une pâte à tarte du commerce garnie de quelques quartiers de pomme fripouillés ?

Nous méritons mieux que ça. Tellement mieux que ça !

Une pâte à tarte maison, d’abord. Qui monte tout en haut du moule comme les tartes des traiteurs qu’on trouve à emporter dans les bonnes épiceries de village. Avec le bon goût des graines et des céréales dedans, une pâte qui croustille et qui fond dans la bouche.

Une garniture dingue, ensuite. Dingue, mais simple. Juste une tarte « aux légumes », ceux qu’on a sous la main. Mais généreuse, car elle monte jusqu’en haut, tout en haut du moule qui n’est pas un moule à tarte mais un moule à gâteau, plus profond, voire un cercle à pâtisserie – trop classe.

Une tarte moins large, mais plus haute. Et tellement bonne !

Tarte aux légumes généreuse

Pour 3 personnes et un cercle (ou moule à manqué) de 20 cm de diamètre

120 g de farine T80 (blé ou épeautre)
60 g de farine de petit épeautre
1 c. à soupe de graines de sésame
1 c. à soupe de flocons de céréales
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 courgette
1 petit fenouil
1 carotte
2 panais
1 c. à soupe de moutarde douce
3 œufs
200 ml de crème liquide végétale
100 g de fromage de chèvre frais

Verser les farines, les graines et les flocons dans un saladier et ajouter ½ c. à café de sel marin. Mélanger, puis ajouter l’huile d’olive. Mélanger rapidement à l’aide d’une fourchette, puis ajouter un peu d’eau. Mélanger d’abord à la fourchette pour amalgamer le tout, puis à pleines mains jusqu’à former une boule. Prélever les ¾ de la pâte et abaisser au rouleau sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle. Placer un cercle à pâtisserie (20 cm de diamètre) et découper le cercle de pâte au bon diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson. Abaisser le reste de pâte et l’utiliser pour garnir les bords du cercle, en les soudant bien au fond et en montant bien jusqu’en haut.

Laver et émincer les légumes (éplucher si nécessaire). Cuire à l’étouffée pendant 10 mn. Égoutter.

Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner la pâte à blanc pour la précuire pendant 5 mn.

Battre la moutarde avec les œufs, la crème et le fromage. Ajouter les légumes égouttés et verser dans le cercle de pâte. Enfourner pour 40 mn environ. Laisser refroidir 5 mn sur une grille avant d’enlever le cercle.

Quiche sans pâte au potimarron

Quiche sans pâte au potimarron

Classée dans plats végétariens

« Quiche sans pâte »… Vous ne pouvez pas dire « flan » ou « clafoutis », comme tout le monde ? Si mais allez, il n’y avait pas encore de quiche sans pâte sur ce blog, et puis c’est comme ça qu’on la mange : sans couverts, chaude ou froide, très souvent en pique-nique… C’est un plat bien complet : protéines du fromage de chèvre et des oeufs, sucres lents de la farine, fibres du potimarron… Ici, je l’ai cuite dans un moule un peu trop large (28 cm) et elle n’est pas très épaisse, mais si vous avez un moule de 22 ou 24 cm vous devriez obtenir un flan pâtissier salé (et sans pâte… haha) vraiment très sympathique.

Oui, je sais, l’été est encore là et vous avez sans doute trop chaud pour les potimarrons. Mais j’en avais un peu marre des courgettes, et je n’aime toujours pas les tomates 🙂

Quiche sans pâte au potimarron

Pour 4 personnes

300 g de potimarron
2 œufs
100 g de fromage de chèvre frais
200 g de lait de soja, chanvre ou amande
1 c. à soupe de moutarde douce
1 pincée d’herbes de Provence
60 g de farine demi-complète
8 olives vertes et noires dénoyautées
Graines au choix : pignons, tournesol, courge..

Cuire le potimarron coupé en morceaux à l’étouffée pendant 20 mn. Egoutter. Préchauffer le four à 180 °C. Mixer la chair de potimarron avec les œufs, le fromage, le lait, la moutarde, les herbes de Provence, la farine et 1 pincée de sel. Verser dans un plat à gratin huilé. Ajouter les olives coupées en rondelles, à intervalles réguliers. Parsemer de graines. Enfourner pour 30 mn. Déguster de préférence tiède ou froid.

Croquettes tempeh champignons

Croquettes tempeh champignons

Elles sont moches, mais qu’est-ce qu’elles sont bonnes ! Ces petites bouchées sont en train de devenir ma nouvelle manière préférée de consommer le tempeh (même si la plus courante reste la sauce cacahuète, si express et délicieuse qu’elle est indétrônable).

Si vous ne connaissez pas encore le tempeh, il est temps de remiser vos préjugés et d’ouvrir votre horizon culinaire ! Ce bloc constitué de graines de soja simplement lactofermentées est l’une des manières les plus saines de consommer des protéines végétales. Prédigérées par la fermentation, elles sont hautement assimilables. Ainsi maturées, les graines de soja développent des saveurs suaves mêlant levure, champignon, noix, miso…

On trouve le tempeh au rayon frais des magasins bio, mais on peut également le faire soi-même (je n’ai pas encore essayé).

Le tempeh, ingrédient d’origine indonésienne cuisiné dans de nombreux pays d’Asie, gagne évidemment à être accommodé avec les saveurs de son terroir d’origine : coco, cajou, cacahuète, riz, citronnelle, gingembre… Mais rien n’empêche de le traiter comme n’importe quelle protéine « de chez nous », en l’accommodant façon bolognaise, forestière, bourguignonne… (clic pour voir toutes les recettes de tempeh que j’ai créées pour le site de Satoriz). Avec les champignons, c’est un mariage heureux (surtout avec la variété Portobello, si vous avez la chance, comme moi, d’en trouver facilement dans votre magasin bio).

Ultra moelleuses et savoureuses, ces croquettes accompagnent particulièrement bien une poêlée de légumes, une salade ou une soupe. On peut aussi les cuire en format « steak » pour garnir des buns, en mode burger végétal.

Si les champignons et notamment leur cueillette vous intéresse, je vous recommande chaudement le tout dernier livre de mon amie Linda Louis, Les quatre saisons du champignon (ed. Alternatives).

Croquettes de tempeh aux champignons

Pour 2 personnes

250 g de champignons de Paris ou Portobello
100 g de tempeh
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de tamari
1 c. à soupe de moutarde douce aux aromates
1 filet de jus de citron
2 c. à café de sirop d’érable ou de fleur de coco
2 c. à soupe de flocons d’avoine

Peler les champignons et ôter le pied. Couper en dés. Couper le tempeh en cubes. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive, à couvert, jusqu’à ce que les champignons aient rendu tout leur jus. Ajouter la sauce soja (tamari), la moutarde, le jus de citron et le sirop d’érable. Faire revenir sur feu vif jusqu’à ce que les champignons et le tempeh soient bien laqués. Placer dans un grand bol et donner quelques coups de mixeur plongeant, sans chercher à obtenir une consistance trop homogène (c’est bien qu’il reste des morceaux). Ajouter les flocons d’avoine, bien mélanger et laisser gonfler pendant 10 mn. Prélever des cuillerées de pâte et faire revenir dans une poêle huilée quelques minutes de chaque côté (ou bien disposer sur une plaque de cuisson huilée et enfourner pour 15 mn à 180 °C en retournant à mi-cuisson).

Gratin de haricots verts et fromage de chèvre

Gratin de haricots verts et fromage de chèvre

Classée dans plats végétariens

Est-ce que vous aussi vous séchez lorsqu’il s’agit d’accommoder les haricots verts ? Je m’en régale en période estivale, mais un peu toujours de la même façon : chauds ou tièdes, mélangés à du pesto ou du tartare d’algues, parfois agrémentés de fromage de chèvre ou de feta et de quelques pignons toastés…

J’ai aussi essayé de les entarter (c’est très bon, à condition d’avoir une garniture de type quiche bien moelleuse) et de les mixer en velouté (délicieux, mais il faut un très très bon blender pour y parvenir). Mais ma seule découverte notoire, je crois que c’est ce flan/gratin adapté de la recette de Jul’s Kitchen : des haricots vertes finement émincés, du fromage de chèvre, de la menthe (Jul utilise du basilic mais c’est la menthe qui envahit mon jardin) et des pignons de cèdre toastés (ou bien des amandes). Un très bon plat complet qui se déguste aussi bien à table qu’emporté, chaud comme froid… Je garde !

Gratin de haricots verts et fromage de chèvre

Pour 3 personnes

400 g de haricots verts
200 g de fromage de chèvre frais
3 œufs
1 c. à soupe de moutarde douce
15 feuilles de menthe fraîche
50 g de pignons de cèdre toastés ou d’amandes effilées
2 c. à soupe de parmesan râpé (ou chèvre affiné)

Equeuter et nettoyer les haricots. Cuire à l’étouffée pendant 15 mn.

Préchauffer le four à 180 °C. Placer les haricots sur une planche et couper en tronçons de 2 cm environ. Dans un saladier, battre le fromage de chèvre frais avec les œufs, la moutarde et la menthe fraîchement ciselée. Broyer la moitié des pignons et ajouter. Mélanger avec les haricots verts et répartir le tout dans un plat à gratin huilé. Parsemer le parmesan râpé sur toute la surface et ajouter les pignons restants. Enfourner pour 30 mn. Servir chaud, tiède ou froid.

Tartinade de poivron rouge

Tartinade de poivron rouge

Classée dans tartinades

J’ai passé une bonne partie de l’été à mettre des petits plats dans des bocaux pour les trimballer en pique-nique / rando / bivouac / vadrouilles diverses et variées. J’ai donc bidouillé à peu près mille fois le même velouté courgette/menthe/petits pois (à la purée d’amande) et autant de tartinades sur ma nouvelle base favorite : des graines de tournesol broyées ! Bon marché et faciles à accommoder, elles donnent du corps et du goût aux farces (de courgettes par exemple) et permettent de préparer de très bons pâtés végétaux riches en légumes (champignons, poivrons, aubergines, olives…), épaissis avec de la mie de pain. Simple comme bonjour !

A chaque fois que j’allume le four, j’y glisse un ou deux poivrons rouges entiers. Une fois grillés, leur peau part toute seule et je récupère la chair pour réaliser cette version dudit pâté… Elle est géniale pour tremper des crudités, tartiner du pain, mais aussi simplement dégustée telle quelle en accompagnement d’une salade composée ou d’une soupe, par exemple. Pour relever les saveurs de cette tartinade sans exploser le budget, j’ajoute quelques pignons de cèdre toastés. Moins chers que les pignons de pin, ils sont disponibles en vrac et je les utilise en complément de graines de tournesol ou d’amandes (qui, elles, constituent la vraie base de la recette). Et en remplaçant les pignons par quelques cerneaux de noix de Grenoble, on obtient une muhammara, la célèbre tartinade de poivron libanaise à base de mélasse de grenade. Ah oui, il faut donc aussi ajouter un peu de mélasse de grenade. Mais on n’est jamais obligé de rien !

Profitez bien de cette dernière semaine avant la rentrée !

Tartinade de poivron, graines de tournesol et pignons

Pour 6 personnes

2 poivrons rouges
50 g de graines de tournesol
15 g de pignons de cèdre toastés
1 tranche de pain complet (60 g environ)
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe d’huile d’olive
Facultatif : 1 petite gousse d’ail, un peu de paprika fumé ou de miso blanc

Enfourner les poivrons entiers pendant 25 mn à 180 °C (en profitant d’un four allumé). Laisser tiédir, puis ôter la peau, la queue et les pépins. Mixer la chair bien égouttée avec les graines de tournesol, les pignons, le pain, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler à votre goût.

Cette tartinade se conserve 4 jours au réfrigérateur.

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Pain vapeur au petit épeautre

Pain vapeur au petit épeautre

Classée dans pains et viennoiseries

J’ai beaucoup de chance. J’ai la chance de vivre un peu en altitude, au-dessus de la ville qui bout de chaleur. La chance de travailler principalement à la maison, dans un lieu qui conserve une grande fraîcheur. Et la très grande chance d’être lève-tôt, très lève-tôt…

Ce matin quand j’ai ouvert les yeux à 4h38, je savais où je voulais aller : juste un peu plus haut en montagne, marcher une bonne heure et m’installer à côté d’un petit lac à un peu moins de 2000 mètres d’altitude, pour y prendre mon petit-déjeuner… Puis redescendre avant 8h pour refermer stores et fenêtres, et entamer une nouvelle journée de travail dans l’obscurité. La canicule dehors, l’angoisse du climat dedans…

Mais d’abord, l’escapade. A 5h, quand je pars, il fait déjà presque jour. A 6h30, sur les abords du lac de montagne, une bonne dizaine de tentes : ceux qui s’y sont réfugiés la veille pour échapper à la vague de chaleur…

J’ai emporté un thermos de chicorée, un pudding de graines de chia au lait de noisette et un petit pain maison dont je suis très fière. Il est à la farine de petit épeautre de Haute-Provence, sans doute la plus gouteuse et nourrissante que je connaisse. Comme il est impensable d’allumer le four ces jours-ci, je l’ai cuit à la vapeur. Cela donne un résultat tout doux, moelleux, bien dodu, un peu comme un gâteau (et comme les mushipan dont je vous ai déjà parlé). Avant la cuisson, j’ai glissé à l’intérieur une balle de fromage de chèvre frais. Ceux qui préfèrent le sucré au petit-déjeuner opteront pour une pâte à tartiner 😉

Il est 8h, l’escapade est terminée. Mais j’ai surkiffé mon petit-déjeuner… Et vous, ça vous arrive de vous échapper ?

Petits pains vapeur au petit épeautre, fourrés au fromage de chèvre

Pour 4 personnes

150 g de houmous (ou de fromage de chèvre)
1 c. à café de levure de boulanger déshydratée
1 c. à café de sucre complet
100 g de farine de blé T65 ou 80 + pour fariner
150 g de farine de petit épeautre de Haute-Provence

Former des balles de houmous à l’aide d’une grosse cuillère (cuillère à glace par exemple) et déposer dans une boîte hermétique. Les balles ne doivent pas se toucher. Placer au congélateur. Tiédir 150 ml d’eau. Mélanger avec la levure et le sucre. Laisser reposer 5 mn. Dans un saladier ou le bol du robot pétrisseur, mélanger les farines et ajouter 1 c. à café de sel. Verser le mélange eau/levure et pétrir pendant 5 bonnes minutes. Couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever pendant 1h (par exemple dans le four préchauffé à 50 °C puis éteint). Diviser le pâton en 4 portions. Abaisser chacune en un petit cercle sur le plan de travail fariné. Placer au centre une balle de houmous congelée. Rabattre la pâte autour de la balle de manière à totalement l’y enfermer. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h. Porter de l’eau à frémissement dans un faitout. Placer deux portions de pâte dans un panier vapeur chemisé de papier cuisson. Placer sur le faitout, couvrir et laisser cuire 30 minutes à la vapeur. Procéder de même avec les deux autres pains. Laisser totalement refroidir avant d’emballer. Surgeler ou consommer dans les 24h.


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Brioche mi-complète

Brioche mi-complète

Quand j’étais petite, je poussais de temps en temps la porte d’une boulangerie qui m’enchantait. En plein centre d’Albertville, elle n’avait rien en commun avec les autres boulangeries, qui vendaient des baguettes blanches pleines de trous et des croissants bien brillants. Dans celle-ci, on trouvait au contraire des pains « campagnards » sans doute au levain, couverts d’une pellicule de farine. Et surtout des « pains au lait », sortes de brioches denses, peut-être au levain et à la farine demi-complète, aussi nourrissants que différents. J’adorais les couper en tranches, garnir ces dernières de beurre, et engouffrer le tout. Ou juste en déchirer la mie. J’adorais par dessus tout l’odeur et l’existence de cette boulangerie pas comme les autres.

Quand j’ai vu passer la recette de brioche « japonaise » de Fit et gourmande, je n’ai pas tout de suite pensé à la boulangerie de mon enfance. J’ai d’abord vu la mie ultra moelleuse, pas si japonaise que ça en vérité, mais qui donne très envie de la dépiauter ! La méthode utilisée est celle du tangzhong, une simple préparation d’eau, de lait et de farine que l’on confectionne la veille et qui aide à obtenir davantage de moelleux et d’élasticité. J’ai suivi « presque » la recette de cette brioche, en utilisant de la farine demi-complète. Et surprise : j’ai retrouvé les petits pains au lait de mon enfance… J’étais assez loin de la mie « japonaise », mais qu’importe : j’ai tout coupé en tanches bien dodues que j’ai congelées, pour les passer au grille-pain une à une ou simplement les laisser dégeler quelques minutes quand l’envie d’une tranche moelleuse se faisait sentir. Avec de la purée d’amande maison. En mouillette dans les oeufs à la coque. En sandwich ultra gourmand… Comblée, je fus !

Brioche mi-complète

D’après une recette de Fit et gourmande

Pour 1 grosse brioche

Pour le tangzhong :

100 ml d’eau
100 ml de lait végétal
40 g de farine de blé ou d’épeautre T80

Pour la brioche :

110 ml de lait végétal
5 g de levure de boulanger
500 g de farine de blé ou d’épeautre T80
2 oeufs
60 g de sucre complet
50 g de beurre

Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf ou du lait végétal

La veille, le soir, préparer le tangzhong. Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer sur feu moyen tout en remuant. Lorsque le mélange prend une texture gélatineuse, c’est prêt. Placer dans un bol, couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, tiédir le lait et mélanger avec la levure. Laisser reposer 5 mn. Dans la cuve du robot pétrisseur, placer le tangzhong, la farine, le lait + levure, les oeufs battus, le sucre et 1 c. à café de sel marin. Pétrir pendant une dizaine de minutes en incorporant petit à petit le beurre coupé en morceaux. Placer la boule de pâte dans un saladier, couvrir et laisser lever 2h environ (dans le four préchauffé sur 50 °C puis éteint par exemple).

A la fin du repos, diviser la pâte en 5 portions. Abaisser chaque portion en un rectangle. Replier ce rectangle en trois sur lui-même et lui faire faire un quart de tour. Donner quelques tours de rouleau pour l’abaisser de nouveau. L’enrouler sur lui-même et le placer dans le fond d’un moule à cake (soit en silicone, soit chemisé de papier cuisson). Continuer en ajoutant chaque portion de pâte ainsi roulée à la queue leu leu. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1h.

Préchauffer le four à 180 °C. Dorer à l’oeuf ou au lait végétal et enfourner pour 40 à 50 mn de cuisson (si vous avez un thermomètre, celui-ci doit indiquer 83 degrés à coeur). Démouler et laisser refroidir avant de découper.

Le livre des Végétartes

Le livre des Végétartes

Classée dans Lectures gourmandes

Avant de vous parler de mon dernier livre, rappelons en préambule qu’il n’y a que la beauté intérieure qui compte, et que même les végétaux les plus délicieux possèdent parfois une enveloppe qui ne leur rend pas vraiment hommage… ce qui ne les empêche pas de nous régaler, pas vrai ? 😉

Ce livre au titre un peu quiche, donc, rebaptisons-le « Les Végétartes », car c’est bien de cela qu’il s’agit : un gros livre 100% dédié à celle qui trône sur ma table plusieurs fois par semaine depuis mon plus jeune âge, j’ai nommé la tarte végé aux légumes/fruits de saison !

Un titre quiche, une couverture assortie, mais un intérieur très riche, illustré des photos lumineuses de Claire Louiset.

Légume par légume, fruit par fruit, saison par saison, j’ai joué avec le concept de pâte maison accueillant des préparations classiques ou originales, des découpes ou des mises en forme amusantes et des associations qui changent, toujours en mode 100% végétarien. Et avec, pour chaque page, au moins une recette 100% végétale et, pour les différentes pâtes, des options sans gluten.

Entre légumes et fruits, le chapitre central passe en revue des tartes inclassables et leur option végé/vegan : quiche lorraine, flan parisien, pasteis de nata, linzertorte, tarte sans cuisson…

Et puis comme c’est dans l’air du temps de « faire joli », je me suis amusée avec les formes (tartes soleil, couronnes, fleur…) et les décos (dégainez vos naperons !). Même si c’est accessoire, c’est toujours plus facile de donner envie de manger un plat végétarien lorsqu’il est agréable à l’oeil, voire carrément bluffant.

Comme son nom ne l’indique pas, ce livre contient surtout des recettes non pas de tourtes, de tartes fines ni de tatins, mais principalement de tartes garnies jusqu’à n’en plus pouvoir, hautes, pleines, généreuses, car rien n’est pire qu’une tarte radine !

J’en ai testé des recettes durant les semaines que j’ai consacrées à la préparation des 200 tartes et + (!!) qui composent cet ouvrage… Cela m’a rappelé les heures que je passais assise, petite, à la table de la cuisine, à regarder ma maman faire sa pâte « à l’oeil » et la garnir des fruits ou des légumes que l’on stockait à la fraîcheur de la cave. Autant vous dire que j’ai kiffé, surtout quand il s’est agit de déguster un flan parisien régressif et néanmoins 100% végétal, une pizza houmous-aubergine, une quiche betterave-chèvre-miel, une spanakopita végétale, des tartelettes patate douce choco-gingembre, ou encore une tarte au chocolat et gelée de fruits rouges 🙂

Dans l’émission « On va déguster de dimanche dernier » sur France Inter, Déborah Dupont-Daguet a testé et dégusté ma recette de Tatin poireau-reblochon (à écouter ici), et La Plage met à disposition ma recette de tarte aux fraises végétale, un peu plus de saison, quoi que… Maintenant à vous de jouer !

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Lasagnes végétariennes

Lasagnes végétariennes

Il y a plus de dix ans de cela, j’affirmais que je n’aimais pas le chocolat. Aujourd’hui, j’en rigole (il me FAUT mes deux carrés par jour, du noir à 80%, sinon je ne réponds plus de rien !) – c’était avant que ma grossesse ne me donne envie de passer la journée à descendre tablette après tablette…

Pourtant, aujourd’hui, je n’ai pas peur d’affirmer que… je n’aime pas les tomates ! Ni crues, ni cuites, pas davantage en coulis qu’en sauce ou en ketchup. Je les tolère tout au plus, les évite autant que possible.

La petite demoiselle qui m’a fait aimer le chocolat, elle, en revanche, raffole des tomates. Au point qu’elle optera plus volontiers pour un bol de tomates cerises que pour un carré de chocolat ! Crue, cuite, en tarte, en salade, en velouté, à la provençale, et bien sûr dans tous les plats impliquant coulis, sauce et autres passatas, elle pourrait ne se nourrir que de ça… En mère dévouée que je suis, je cuisine donc de temps en temps des tomates (en me réjouissant du fait que leur saison n’est pas si longue que ça !!) et j’ai, au fil des années, perfectionné la recette des lasagnes de ma maman, riches en légumes râpés.

J’ai enlevé le saumon fumé, rajouté une béchamel onctueuse, et j’utilise désormais un « hachis » végétarien qui apporte du goût et un belle texture à la farce. Bref, je me suis dit qu’il était temps de vous les (re)présenter ! A la maison, elles plaisent à tous… même à moi, c’est dire 😉

Lasagnes végétariennes

Pour 4 à 6 personnes

2 belles courgettes
4 carottes
1 barquette (240 g) de haché végétal à la bolognaise (ou équivalent*)
600 g de sauce pomodoro (sauce tomate cuisinée, ou tomate-basilic)
1 c. à café d’herbes de Provence
30 g de farine bise
30 g d’huile d’olive
200 ml de lait végétal (soja, chanvre, avoine…)
50 g d’emmental ou de parmesan râpé
9 plaques de lasagnes

Peler les carottes. Laver courgettes et carottes et passer au robot pour les râper. Cuire quelques minutes dans 2 c. à soupe d’eau, à l’étouffée, puis presser pour bien enlever tout le jus. Faire revenir le haché végétal dans la sauteuse avec un peu d’huile, puis ajouter les légumes râpés, 300 g de sauce tomate et les herbes de Provence. Mélanger et réserver.
Préparer une béchamel en faisant chauffer l’huile d’olive, puis verser la farine en pluie et remuer pour former un roux. Cuire 2 mn, puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Une fois la béchamel bien onctueuse, ajouter les 2/3 du fromage râpé. Réserver.
Dans un grand plat à gratin, disposer une couche de légumes. Couvrir de 3 plaques de lasagnes. Recouvrir d’un peu de sauce tomate, ajouter un peu de béchamel, puis une couche de légumes. Recommencer. Terminer par 3 plaques de lasagnes, que l’on recouvre d’un peu de sauce béchamel, d’un peu de sauce tomate et d’un peu de fromage râpé. Enfourner pour 30 mn à 180 °C. Servir bien chaud.

*J’achète celui de la marque Tossolia en magasin bio, mais il en existe d’autres. Le principe est celui d’un « haché » de soja (protéines de soja et tofu), avec des herbes, des tomates et des aromates. On peut très bien imaginer de le faire maison, ou bien le remplacer par une poêlée de lentilles vertes (+ oignon, ail, tomates, herbes de Provence).

Naans aux légumes râpés

Naans aux légumes râpés

J’avais déjà publié une recette de cheese naans sur ce blog, mais en la relisant aujourd’hui je la trouve un peu tirée par les cheveux. Des mesures à l’américaine (en « tasses »), un bidouillage du four pour imiter le fameux tandoor indien… Pour réitérer l’expérience aujourd’hui, j’avais besoin de quelque chose de plus simple, plus proche de ma cuisine d’aujourd’hui disons… moins portée sur les expériences hardcore de type « levée de brioche à la bouillotte » !

En clair, je voulais utiliser de la farine semi-complète (au moins) et mettre des légumes râpés dedans. Puisque c’est mon truc du moment : je les planque un peu partout, des lasagnes aux pancakes en passant par les omelettes (les épinards mixés avec les oeufs, ça donne une omelette martienne et personne ne râle… presque). Mission accomplie : une fois incorporées dans la pâte à pain indienne, carottes et courgettes disparaissent littéralement. Sauf que le résultat est nutritionnellement plus intéressant que la pâte à cheese naans classique, à base de farine blanche.

Côté cuisson, j’ai utilisé une poêle, tout simplement. Je sais depuis l’écriture de Petits pains express que l’on peut très bien se passer de four pour obtenir du pain, ce grâce à la vapeur et à la poêle principalement. Ici j’utilise une poêle anti-adhérente (celle-ci), mais j’aurais pu opter pour une crêpière ou une plancha. J’aime beaucoup cette cuisson : naan après naan, je les retourne et les empile sous un torchon qui les garde au chaud tout en préparant le reste du repas (un dahl aux lentilles corail et une purée de courgette au pesto de coriandre et de noix de cajou, ce soir-là). Je n’ai pas mis du fromage dans tous les pains, certains ont été dégustés nature. J’ai congelé tous les naans qui restaient et un passage au grille-pain suffit pour leur rendre leur fraîcheur et leur moelleux. Depuis, ils accompagne toutes nos soupes et salades… un vrai luxe !

 

Cheese-naans aux légumes râpés

Pour 6 naans

130 g de légumes crus râpés (courgette, carotte, mais pourquoi pas potimarron, butternut, panais, betterave…)
500 g de farine de blé ou d’épeautre T80 + pour fariner
1 c. à café de sucre complet
1 pincée de poudre à lever
120 g de yaourt de brebis (ou vache, soja)
3 c. à soupe d’huile d’olive
5 g de levure de boulanger (sèche)
6 portions de fromage en triangle*

Mélanger les légumes râpés, la farine, le sucre, 1 c. à café de sel marin et la poudre à lever dans le bol du robot pétrisseur. Faire un puits et y placer le yaourt, l’huile, la levure de boulanger et 60 ml d’eau. Actionner le pétrin à vitesse moyenne pendant 10 bonnes minutes (si vous pétrissez à la main, 15 à 20 mn seront nécessaires). Ajouter progressivement 30 ml d’eau et éventuellement un peu de farine : la pâte doit se détacher des bols du robot sur la fin du pétrissage. Couvrir d’un linge et laisser lever au chaud pendant 2 bonnes heures (dans le four préchauffé à 50 °C puis éteint par exemple). Façonner 12 portions de pâte. Etaler deux portions en deux cercles de diamètre égal. Tartiner la première abaisse de fromage, puis couvrir de la deuxième et souder les bords. Procéder ainsi avec les 10 autres portions. Chauffer une poêle antiadhérente, une crêpière ou une plancha. Cuire chaque naan quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré. On peut laisser fondre un peu de beurre dessus avant de déguster.

Les naans peuvent également se congeler.

*La plupart des recettes de cheese-naans font appel à de la Vache qui rit, l’un des seuls fromages qui ne fonde pas à la cuisson et ne détrempe donc pas la pâte. Il existe des « triangles portions » bio de bien meilleure qualité que la Vache qui rit. Cependant si vous préférez ne pas acheter de fromage suremballé, vous pouvez opter pour le fromage frais ou râpé de votre choix, en gardant en tête qu’il va probablement fondre et vous compliquer un peu la tâche. Rien de grave !

Cookies au beurre de cacao, noix, café et chocolat

Cookies au beurre de cacao, noix, café et chocolat

Encore une recette de cookies ? J’avoue, je fonds dès qu’il s’agit d’associer le café et les noix, avec ou sans chocolat. Un dimanche de disette, j’ai fouiné dans mes placards pour préparer de quoi recevoir du beau monde à l’heure du goûter. Pas de tête blonde à l’horizon pour une fois : j’allais pouvoir laisser libre cours à ma passion des saveurs corsées !

Je suis tombée sur du beurre de cacao en souffrance, acheté pour fabriquer des balles de bain effervescentes écolos (très réussies au demeurant bien qu’elles collent au fond de la baignoire ! Parfum chocolat blanc – framboise, pour plaire à tête blonde préférée, sinon j’aurais évidemment choisi café. Ou matcha. Ou miso ?). J’utilise rarement le beurre de cacao dans les pâtisseries. Il est tout indiqué en guise de matière grasse à la place du beurre, des purées d’oléagineux et des autres huiles végétales, mais je n’ai pas le réflexe et je le trouve trop onéreux pour l’utiliser au quotidien. Cependant, je dois bien admettre qu’il donne une texture incomparable à ces cookies. Et côté saveur, on est très, très bien !

Je me suis inspirée d’une recette du livre Pur Cacao écrit par Delphine Pocard (éditions Alternatives), plein de belles recettes 100 % végétales autour d’un cacao de qualité. J’ai adapté cette recette avec les moyens du bord : du chocolat à pâtisserie au lieu des éclats de fève de cacao, des noix de Grenoble et non de Pécan, de l’huile d’olive à la place de l’huile de pépins de raisins, un blanc d’oeuf ajouté pour rendre la pâte moins friable… Vous ferez sans doute de même chez vous si vous n’aimez pas le café (de la chicorée ? De la caroube ? Du cacao ? Du thé matcha ?), les noix (des noix de Pécan ? Des noisettes ? Des pistaches ?), ou… si vous n’avez pas de beurre de cacao. A la place, vous pouvez bien entendu utiliser du beurre, ou encore de l’huile de coco (désodorisée si vous n’aimez pas son goût). Ici, il faut une matière grasse qui fige à froid, donc pas d’huile d’olive ni de purées d’oléagineux.

Ces cookies sont croustifondants et encore meilleures quelques jours plus tard. Ah oui, il y aussi des cannelés maison sur la photo, au sucre complet et lait de soja vanillé, mais je ne suis pas encore suffisamment satisfaite de mes essais de recettes pour les partager avec vous… Bientôt peut-être !

 

Cookies au beurre de cacao, noix, café et chocolat

Pour 12 cookies

60 g de beurre de cacao
150 g de farine de blé T80
30 g de farine de coco*
2 c. à soupe de café moulu (ou chicorée)
50 g de cerneaux de noix
80 g de sucre complet
1/2 c. à café de vanille en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
1 c. à café de poudre à lever
30 g de chocolat noir
40 g d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 blanc d’oeuf (facultatif)

Faire fondre le beurre de cacao dans un bain-marie. Dans un saladier, mélanger les farines, le café, les noix hachées, le sucre, les épices, la poudre à lever, 1 pincée de sel et le chocolat haché. Mélanger le beurre de cacao avec l’huile d’olive, le vinaigre, 1 c. à soupe d’eau et le blanc d’oeuf (ce dernier est facultatif et peut être remplacé par un tout petit peu d’eau supplémentaire – toutefois il aide beaucoup à la tenue de la recette). Verser le mélange liquide dans le mélange sec et façonner une boule. Préchauffer le four à 180 °C. Prélever des boulettes de la taille d’une coque de noix et aplatir sur une plaque de cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes. Patienter 5 mn, puis transférer les cookies sur une grille (à l’aide d’un couteau plat et large, pour ne pas les casser). Laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique.

*On la trouve couramment en magasin bio. Elle permet de bien lier la préparation. On peut la remplacer par d’autres farines du même genre : farine de banane verte, de souchet… Ces farines peuvent être consommées crues, elles facilitent la digestion et ont une saveur naturellement douce.

Omelette au miso

Omelette au miso

Classée dans petit-déjeuner, sans gluten

Un grand, un énorme, un immensissime MERCI s’impose avant de commencer ce billet : à vous tous qui avez écrit ou posté un commentaire ces derniers jours, car vous êtes vraiment formidables. Une chose est sûre, je vais revenir poster ici beaucoup plus souvent, toujours aussi heureuse et enthousiaste, mais dorénavant ce sera en pensant à l’un(e) ou l’autre d’entre vous qui m’avez dévoilé un peu, beaucoup, de votre histoire et de vos envies. Tellement chouette !

***

Il y a des recettes que je ne vous présente pas car je me dis qu’elles sont beaucoup trop simples… Pourtant, elles font vraiment partie de mon quotidien et peuvent peut-être vous inspirer. C’est le cas de l’omelette au miso, mon nouveau petit-déjeuner préféré !

Au fil du temps et de ces pages, je vous ai régulièrement parlé de mes petits-déjeuners. Porridges sucrés ou salés, tartines de purées d’oléagineux, crème Budwig, bols divers et variés… Aujourd’hui j’ai de plus en plus tendance à petit-déjeuner salé (ça me rappelle le Japon et mon natto du matin !). Et jusque récemment j’étais persuadée que si je ne mangeais pas de glucides au petit-dèj (flocons, pain), j’allais tomber raide morte en milieu de matinée. Il m’a fallu des années de résistance psychologique avant de tester et de constater qu’en fait… c’est presque le contraire. En ce moment mon petit-déjeuner est « salé » et contient surtout des protéines et des matières grasses, et je n’ai pas spécialement fin avant le début de l’après-midi (sauf dans ma tête, évidemment, car mon cerveau, lui, a trèèèèèèèès envie de sa pause-déjeuner,).

Je me prépare tous les matins (sauf le week-end) une omelette au miso que j’accompagne de yaourt de brebis (maison) garni d’une belle cuillerée (à soupe) de purée d’amandes complètes (maison aussi). Et une chicorée bien sûr, c’est mon côté mamie (j’adore). Je changerai sans doute dans quelques semaines, quand je me serai lassée, mais pour l’instant je me régale de ce petit-déjeuner simple et « calant » et je fais en sorte de me faire plaisir avec d’autres choses le week-end histoire de ne pas sombrer dans la monotonie.

Deux œufs chaque matin, certains peuvent craindre que ce soit beaucoup : et le cholestérol, dans tout ça ? Je ne suis pas médecin, mais je crois savoir que la théorie du cholestérol a été largement mise à mal ces dernières années et qu’il est établi que consommer jusqu’à trois œufs par jour est totalement OK pour la santé. Si vous avez opté pour une alimentation végane, vous mettrez en avant d’autres raisons de ne pas consommer des œufs, c’est certain. Pour ma part, j’ai choisi de les garder car je ne tolère plus les légumineuses et je souhaite ne pas manger de viande, peu de fromage et peu de poisson. Je trouve donc mes protéines dans les œufs et les noix, pour beaucoup, et je fais avec.

Les œufs et le miso, donc. Le mariage est sublime. Avez-vous déjà préparé des mouillettes tartinées de beurre ET de miso brun pour vos œufs à la coque ? C’est vraiment à tomber… L’omelette en est un peu une version « sans pain », plus rapide et plus simple pour moi le matin. Je prépare simplement une omelette sans sel bien gonflée, que je tartine de miso et parfois d’un peu de beurre. Miam…

Si vous cherchez du très bon miso artisanal made in France, je vous donne un contact dans ce billet-ci. Sinon, sachez que l’on trouve dans les magasins bio des misos japonais (artisanaux et délicieux) et des misos français (moins artisanaux et moins bons mais plus locaux). Un pot entamé se conserve au réfrigérateur pendant des années et il y a mille manières de l’utiliser…

 

Omelette au miso

Par personne

1 c. à café d’huile d’olive
2 oeufs
1 c. à café de miso brun
Facultatif : un peu de beurre ou de fromage râpé

Chauffer l’huile dans une petite poêle. Casser les oeufs et fouetter. Verser dans la poêle et couvrir. Cuire sur feu moyen pendant quelques minutes (selon que vous l’aimez baveuse ou non). L’omelette va gonfler en fin de cuisson si vous la laissez cuire suffisamment. Placer sur une assiette et tartiner de miso. Si on le souhaite, ajouter un peu de beurre qui va fondre sur l’omelette. Si on souhaite ajouter du fromage râpé, incorporer au moment de fouetter les oeufs.

Il n’est pas nécessaire de saler l’omelette, le miso s’en charge !

Muffins au pesto et aux herbes

Muffins au pesto et aux herbes

Classée dans cakes salés

Ces temps-ci, je n’ose plus rien vous dire… Si je me fais plus rare sur ces pages, je m’y rends néanmoins toujours avec le même enthousiasme et l’envie de partager. Je ne suis pas non plus très fan du « c’était mieux avant / c’est plus ce que c’était », pourtant, force est de constater que… C’est plus vraiment ce que c’était ! Il y a quatorze ans (gasp), quand j’ai commencé à blogger, on rigolait bien, vous et moi. On échangeait même par mail parfois (j’ai d’ailleurs rencontré de vrais amis d’aujourd’hui comme ça – chic). Vous me posiez des questions, je vous répondais, cela me faisait avancer, changer, réfléchir, la vie quoi. Mais depuis que les réseaux sociaux ont pris le pas sur les blogs, les échanges se sont déplacés : ils ne sont plus ici mais là-bas, ils sont moins bienveillants et bon enfant, plus agressifs, revendicatifs, identitaires… Et ces outils ont beau avoir une utilité, je n’y suis pas assez attachée pour y passer du temps, surtout vu l’ambiance qui y règne. J’ai le sentiment aujourd’hui qu’à chaque fois que j’ouvre la fenêtre pour montrer quelque chose, il y a toujours quelqu’un pour râler, trouver que ce n’est pas à son goût, pas assez ci, pas assez ça, et… plus grand monde pour apprécier. Ou alors si, mais très discrètement, ce qui est infiniment respectable. Sauf que bon, je commence à procrastiner de plus en plus avant d’ouvrir la fenêtre, me demandant quelle porte je risque encore de me prendre. Voyez ? Vu que je ne vous vends rien et que vous n’êtes pas de simples consommateurs de recettes (pas vrai ?), si on se parlait un peu ? Mon adresse mail se trouve toujours dans la page « A propos » de ce blog et j’aime toujours autant savoir qui vous êtes, vous aider et vous rencontrer si je le peux, mais aussi recevoir des conseils bienveillants pour avancer encore un peu… 😉

A part ça, c’est le printemps. Pour moi, il est synonyme de nombreux déplacements professionnels mais aussi de pique-nique à gogo. Il rime également avec plants aromatiques, ail des ours et donc pesto maison. C’est comme cela que je me suis retrouvée à devoir « passer » une grande quantité d’herbes aromatiques (que je n’avais plus de place pour surgeler) et de pesto maison, tout en répondant à ma problématique « nomade » du moment. J’ai donc fait des muffins qui ne sont ni tendance (inspirés d’une recette de Clotilde parue en 2005, année où les muffins étaient sans doute à la mode !), ni vegan (pas taper) ni sans gluten (mais vous saurez adapter ou me demander !) ni sans cuisson (mais pourquoi d’ailleurs ? C’est vrai ça…). En revanche, ils sont très bons… J’espère donc qu’ils vous plairont !

 

Muffins au pesto et aux herbes

Pour 8 muffins
D’après une recette de Chocolate and Zucchini

3 oeufs
120 g de yaourt de brebis
80 g de pesto
3 belles poignées d’herbes aromatiques (persil, ciboulette, coriandre, basilic…)
150 g de farine de blé T80
2 c. à café de poudre à lever
3 c. à soupe de graines de tournesol ou de sésame
Facultatif : 25 g de fromage râpé

Préchauffer le four à 220 °C. Battre les oeufs avec le yaourt et le pesto. Ajouter les fines herbes hachées, (le fromage si on en met), la farine, la poudre à lever et 1 pincée de sel. Répartir le mélange dans des moules à muffins bien huilés. Parsemer de graines. Baisser le four à 180 °C et enfourner pour 15 mn. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche.

Patates douces farcies à la béchamel épinard-sésame

Patates douces farcies à la béchamel épinard-sésame

Chaque année c’est la même rengaine : en attendant les légumes d’été, on désespère de ceux de l’hiver. On a trop vu les courges, les légumes racines, sans parler des crucifères… Heureusement qu’il y a les blettes et les épinards, pas vrai ? Leur indice glycémique bas ramène nos assiettes doudous de l’hiver à des niveaux beaucoup plus raisonnables, et surtout, c’est bon ! Pour ma part, je ne me lasse pas de les mélanger à une bonne sauce béchamel avant d’en faire un gratin, un crumble salé ou de les utiliser pour farcir des patates douces ou accompagner des carottes rôties.

L’occasion de vous donner ma recette fétiche de béchamel végétale enrichie à la purée de sésame blanc (tahin). Le sésame apporte de l’onctuosité, du goût, mais aussi des protéines et des minéraux. Cela dit, rien ne vous empêche, pour les mêmes raisons, d’opter pour de la purée de cajou, d’amande ou de noisette – vous pourrez ajuster les épices en fonction (cumin ici, curcuma ou basilic ailleurs). Je les ai oubliées sur la photo, mais souvent j’ajoute des graines de sésame, des pignons de pin ou des graines de courge toastées avant de servir. Parfois aussi de la feta émiettée, des lamelles d’avocat, un oeuf poché, une belle salade de roquette… C’est fête !

 

Patates douces farcies épinard et sésame

Pour 4 personnes

4 belles patates douces
600 g de feuilles d’épinard
35 g d’huile d’olive
40 g de farine semi-complète (blé, riz, ou autre)
250 ml de lait végétal nature
1 c. à soupe bombées de tahin
1 c. à café rase de cumin en poudre

Placer les patates douces dans le four à 180 °C. Laisser cuire pendant 50 mn (on peut baisser la température à 150 °C au bout de 20 mn, puis éteindre complètement le four pour terminer la cuisson porte fermée). Laver et sécher les feuilles d’épinard. Emincer et cuire à l’étouffée pendant 5-8 mn. Chauffer l’huile dans une casserole, mélanger avec la farine et cuire le roux pendant 2-3 mn. Délayer progressivement en ajoutant le lait végétal. Saler, ajouter la purée de sésame et le cumin, puis les épinards égouttés. Une fois les patates douces bien cuites (chair tendre et peau flétrie), les ouvrir en deux dans la longueur et les farcir de béchamel aux épinards. Réchauffer 5 mn au four et servir sans attendre.

 

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Miso, tempeh et tofu fermenté

Miso, tempeh et tofu fermenté

Classée dans Lectures gourmandes

Mon nouveau livre est bio-bizarre comme je les aime ! Prenez un ingrédient obscur – le soja fermenté -, questionnez-le, comprenez-le, puis finalement adoptez-le, pour ne plus jamais le lâcher… Je l’ai découvert au Japon il y déjà quinze ans de cela (je m’en suis pas mal amusée sur ces pages à l’époque !) et aujourd’hui le soja fermenté fait partie des réflexes de ma cuisine du quotidien.

Pourquoi ajouter un peu de miso, de sauce de soja ou de tofu lactofermenté à nos petits plats du quotidien ? Remplacer le sel, profiter des bienfaits de la fermentation sur notre système digestif, accueillir des protéines végétales hautement assimilables, donner du goût, faire voyager nos papilles… Il y a toutes ces bonnes raisons, mais aussi le fait de penser bio et local : le soja bio pousse en France et des entreprises et artisans se chargent de le transformer juste à côté de chez nous. C’est aussi pour cela que ce livre n’est pas un livre de cuisine japonaise (même si quelques recettes évoquent évidemment et irrésistiblement le pays du Soleil levant cher à mon coeur !), mais bien un recueil de recettes et d’astuces à mettre en place au quotidien. Plats mijotés, balles énergétiques, cheesecake, soupes gourmandes, croques, quatre-quart et autres parmigianas sont de la partie !

Les recettes sont toutes illustrées des succulentes photos de Maria Angeles Torres et escortées de réponses à toutes les questions que l’on peut se poser sur ce que la lactofermentation fait au soja. Sur cette question, je vous invite également à lire l’article que j’ai rédigé pour Sat’info.

Et si vous cherchez un très bon miso français et artisanal, je ne saurais trop vous conseiller d’aller toquer à la porte de Taka ! Ce Japonais installé en Touraine, voisin de La Maison du Mochi, organise des stages pour nous apprendre à préparer notre propre miso, à la saveur et à la texture incomparables, avec du soja du Sud-Ouest et du riz de Camargue. J’ai participé à l’un de ses stages en 2017 et je m’en régale encore…

Belle et bonne découverte !

Miso, tempeh et tofu lactofermenté, ed. La Plage, sortie le 27 février.

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